Serniki

Klasyczny sernik z serka kremowego to podstawa do dalszych wariacji kulinarnych o sernikach. Możesz dodać np. cynamon, karmel, czekoladę, owoce czy orzechy - w zależności od pory roku i dostępności składników

Pieczenie sernika w moim rodzinnym domu to był prawdziwy rytuał. Bardzo dobrze pamiętam najpierw mozolne ucieranie w makutrze żółtek z cukrem na puszysty kogel-mogel (który uwielbiałam wyjadać), mielenie w maszynce twarogu cudem zdobytego od "baby" z bazarku i dodawanie go po jednej łyżce do kogla-mogla z utartym masłem. Potem odrobina mąki ziemniaczanej, rodzynki i na koniec piana ubita z białek; delikatne przekładanie do tortownicy i do rozgrzanego piecyka. Piecyk był gazowy z grzałką na dole, więc sernik prawie zawsze przypalał się od spodu, ale i tak był najpyszniejszy na świecie. Teraz mam piec elektryczny z termoobiegiem, grzałką u góry i u dołu. I nie jestem w stanie zrobić tamtego sernika. Nie wiem, czy to kwestia sera, czy może moje wspomnienia są mocno wyidealizowane. Ale pogodziwszy się z tym, co przeminęło, piekę serniki, które Julia i Wojtuś uwielbiają. I może też kiedyś będą je wspominać z rozrzewnieniem.

Oczywiście najważniejszy w serniku jest biały ser. Każda z nas ma na pewno swój ulubiony. Ja po przetestowaniu różnych pozostaję wierna Turkowi Naturalnemu. I możecie wierzyć lub nie, ale uważam, że ten w większych opakowaniach jest trochę inny w smaku niż ten pakowany w małe pojemniczki. Dziwne, prawda? I jeszcze spód sernika. Kiedyś uważałam, że jest całkowicie zbędny, ale w sernikach pieczonych z serków twarożkowych jest on konieczny, bo masa jest na tyle rzadka, że mogłaby wypłynąć z tortownicy. Zresztą dzięki gotowym herbatnikom spód przygotowuje się błyskawicznie.

Na koniec słów kilka o pieczeniu w kąpieli wodnej. Może się to wydać trochę dziwne, żeby sernik pakować w naczynie z wodą. Ale zachęcam, spróbujcie, a naprawdę będziecie zachwyceni efektem. Sernik pieczony w ten sposób jest kremowy i delikatny, nie rośnie jak szalony tylko po to, aby opaść natychmiast po wyłączeniu piekarnika. I nie pęka, dzięki czemu jego powierzchnia jest idealnie gładka.

Kremowy sernik wspaniale nadaje się do wszelkiego rodzaju modyfikacji - spodu, masy serowej czy dekoracji. Można traktować go jako przepis podstawowy i eksperymentować z dodatkami. Ja dodawałam cynamon (wówczas do spodu dorzucałam garść mielonych orzechów laskowych), piekłam sernik z kremem karmelowym (z puszki - wtedy zmniejszyłam ilość cukru o tyle łyżek, ile dodałam kremu. A wierzch, zamiast polać śmietaną, posypałam pod koniec pieczenia płatkami migdałowymi).

Przy pieczeniu większości serników zostają niezużyte surowe białka. Ja mrożę je w jednorazowych pojemniczkach i już wkrótce napiszę, co pysznego można z nich zrobić.

Podziękowanie. Piękne stroje kucharskie uszyła nam pani z pracowni kostiumów teatralnych i strojów okolicznościowych Pinokio (tel. 22 886 60 63).

Sernik pomarańczowy

Spód:

1 opakowanie (180-200 g) herbatników czekoladowych (Ale uwaga! Nieoblanych czekoladą)

100 g masła

Masa serowa:

700 g serka kremowego

1 i 1/4 szklanki cukru

1 opakowanie (200 g) śmietany 22-proc.

skórka otarta z 4 pomarańczy

1/3 szklanki soku wyciśniętego z pomarańczy

1/4 szklanki mąki pszennej

4 jajka

1 żółtko

szczypta soli

Glazura:

3/4 szklanki dżemu pomarańczowego

Przygotuj spód: herbatniki rozkrusz (za pomocą tłuczka lub malaksera), dodaj roztopione masło, wymieszaj i otrzymaną masą wylep dno i brzegi wyłożonej papierem do pieczenia tortownicy o średnicy 26 cm. Wstaw do lodówki na 30 minut.

Przygotuj masę serową: mikserem ubij serek na puszystą masę i, nie przerywając ubijania, porcjami dodawaj cukier, następnie kolejno: śmietanę, skórkę otartą z pomarańczy, sól i mąkę. Na koniec dodaj pojedynczo jajka i żółtko, ubijając dokładnie przed dodaniem kolejnego.

Spód i boki schłodzonej tortownicy owiń arkuszem folii aluminiowej (dla bezpieczeństwa przygotuj dwie warstwy). Ważne, aby brzeg folii zabezpieczał brzegi tortownicy dość wysoko - sernik piecze się w kąpieli wodnej, woda nie może dostać się do środka tortownicy. Tak zabezpieczoną tortownicę wstaw do drugiego naczynia do pieczenia z brzegiem wysokim na tyle, by sięgał do co najmniej 1/3 wysokości tortownicy (ja używam dużej szklanej formy do tarty).

Do tortownicy wlej masę serową i wstaw na środkowy poziom do piekarnika z włączonym termoobiegiem i rozgrzanego do 170 st. C. Ostrożnie, do 1/3-1/2 wysokości tortownicy, napełnij naczynie ciepłą. Piecz 1 godzinę i 15 minut (w trakcie pieczenia sprawdź, czy woda się nie wygotowała. Jeśli tak - uzupełnij).

Wyłącz piekarnik i przez 1 godzinę trzymaj jeszcze sernik w zamkniętym piecu. Następnie wyjmij ciasto i je wystudź, najlepiej przez sześć godzin lub przez noc w lodówce.

Następnego dnia (lub po sześciu godzinach) przygotuj glazurę: w małym garnuszku podgrzej dżem i ciepłym udekoruj wierzch sernika.

Sernik kremowy

Spód:

1 opakowanie (180-200 g) herbatników typu digestive z mąki pełnoziarnistej

100 g masła

Masa serowa:

900 g serka kremowego

1 szklanka cukru

3 jajka

3 żółtka

sok wyciśnięty z 1/2 cytryny

kilka kropli ulubionego aromatu (opcjonalnie)

1 opakowanie (200 g) śmietany 22-proc.

3 łyżeczki cukru

Przygotuj spód: herbatniki rozkrusz (za pomocą tłuczka lub malaksera), dodaj roztopione masło, wymieszaj i otrzymaną masą wylep dno i brzegi wyłożonej papierem do pieczenia tortownicy o średnicy 26 cm. Wstaw do lodówki na 30 minut.

Przygotuj masę serową: mikserem ubij serek na puszystą masę i, cały czas miksując, porcjami dodawaj cukier, a następnie - koniecznie jedno po drugim (nie wszystkie naraz) - całe jajka i żółtka. Na koniec ubijania dodaj sok cytrynowy i aromat (opcjonalnie).

Tak jak w przepisie na sernik pomarańczowy zabezpiecz tortownicę folią aluminiową.

Masę przelej na przygotowany spód i piecz w kąpieli wodnej (patrz - przepis na sernik pomarańczowy) przez 50 minut w piekarniku z włączonym termoobiegiem rozgrzanym do 170 st C. Następnie śmietanę dokładnie wymieszaj z cukrem i delikatnie posmaruj masą sernik. Piecz kolejne 10 minut. Wystudź i wstaw do lodówki na sześć godzin lub na całą noc.

źródło: Okazje.info

Więcej o: