Pieczenie sernika w moim rodzinnym domu to był prawdziwy rytuał. Bardzo dobrze pamiętam najpierw mozolne ucieranie w makutrze żółtek z cukrem na puszysty kogel-mogel (który uwielbiałam wyjadać), mielenie w maszynce twarogu cudem zdobytego od "baby" z bazarku i dodawanie go po jednej łyżce do kogla-mogla z utartym masłem. Potem odrobina mąki ziemniaczanej, rodzynki i na koniec piana ubita z białek; delikatne przekładanie do tortownicy i do rozgrzanego piecyka. Piecyk był gazowy z grzałką na dole, więc sernik prawie zawsze przypalał się od spodu, ale i tak był najpyszniejszy na świecie. Teraz mam piec elektryczny z termoobiegiem, grzałką u góry i u dołu. I nie jestem w stanie zrobić tamtego sernika. Nie wiem, czy to kwestia sera, czy może moje wspomnienia są mocno wyidealizowane. Ale pogodziwszy się z tym, co przeminęło, piekę serniki, które Julia i Wojtuś uwielbiają. I może też kiedyś będą je wspominać z rozrzewnieniem.
Oczywiście najważniejszy w serniku jest biały ser. Każda z nas ma na pewno swój ulubiony. Ja po przetestowaniu różnych pozostaję wierna Turkowi Naturalnemu. I możecie wierzyć lub nie, ale uważam, że ten w większych opakowaniach jest trochę inny w smaku niż ten pakowany w małe pojemniczki. Dziwne, prawda? I jeszcze spód sernika. Kiedyś uważałam, że jest całkowicie zbędny, ale w sernikach pieczonych z serków twarożkowych jest on konieczny, bo masa jest na tyle rzadka, że mogłaby wypłynąć z tortownicy. Zresztą dzięki gotowym herbatnikom spód przygotowuje się błyskawicznie.
Na koniec słów kilka o pieczeniu w kąpieli wodnej. Może się to wydać trochę dziwne, żeby sernik pakować w naczynie z wodą. Ale zachęcam, spróbujcie, a naprawdę będziecie zachwyceni efektem. Sernik pieczony w ten sposób jest kremowy i delikatny, nie rośnie jak szalony tylko po to, aby opaść natychmiast po wyłączeniu piekarnika. I nie pęka, dzięki czemu jego powierzchnia jest idealnie gładka.
Kremowy sernik wspaniale nadaje się do wszelkiego rodzaju modyfikacji - spodu, masy serowej czy dekoracji. Można traktować go jako przepis podstawowy i eksperymentować z dodatkami. Ja dodawałam cynamon (wówczas do spodu dorzucałam garść mielonych orzechów laskowych), piekłam sernik z kremem karmelowym (z puszki - wtedy zmniejszyłam ilość cukru o tyle łyżek, ile dodałam kremu. A wierzch, zamiast polać śmietaną, posypałam pod koniec pieczenia płatkami migdałowymi).
Przy pieczeniu większości serników zostają niezużyte surowe białka. Ja mrożę je w jednorazowych pojemniczkach i już wkrótce napiszę, co pysznego można z nich zrobić.
Podziękowanie. Piękne stroje kucharskie uszyła nam pani z pracowni kostiumów teatralnych i strojów okolicznościowych Pinokio (tel. 22 886 60 63).
Sernik pomarańczowy
Spód:
1 opakowanie (180-200 g) herbatników czekoladowych (Ale uwaga! Nieoblanych czekoladą)
100 g masła
Masa serowa:
700 g serka kremowego
1 i 1/4 szklanki cukru
1 opakowanie (200 g) śmietany 22-proc.
skórka otarta z 4 pomarańczy
1/3 szklanki soku wyciśniętego z pomarańczy
1/4 szklanki mąki pszennej
4 jajka
1 żółtko
szczypta soli
Glazura:
3/4 szklanki dżemu pomarańczowego
Przygotuj spód: herbatniki rozkrusz (za pomocą tłuczka lub malaksera), dodaj roztopione masło, wymieszaj i otrzymaną masą wylep dno i brzegi wyłożonej papierem do pieczenia tortownicy o średnicy 26 cm. Wstaw do lodówki na 30 minut.
Przygotuj masę serową: mikserem ubij serek na puszystą masę i, nie przerywając ubijania, porcjami dodawaj cukier, następnie kolejno: śmietanę, skórkę otartą z pomarańczy, sól i mąkę. Na koniec dodaj pojedynczo jajka i żółtko, ubijając dokładnie przed dodaniem kolejnego.
Spód i boki schłodzonej tortownicy owiń arkuszem folii aluminiowej (dla bezpieczeństwa przygotuj dwie warstwy). Ważne, aby brzeg folii zabezpieczał brzegi tortownicy dość wysoko - sernik piecze się w kąpieli wodnej, woda nie może dostać się do środka tortownicy. Tak zabezpieczoną tortownicę wstaw do drugiego naczynia do pieczenia z brzegiem wysokim na tyle, by sięgał do co najmniej 1/3 wysokości tortownicy (ja używam dużej szklanej formy do tarty).
Do tortownicy wlej masę serową i wstaw na środkowy poziom do piekarnika z włączonym termoobiegiem i rozgrzanego do 170 st. C. Ostrożnie, do 1/3-1/2 wysokości tortownicy, napełnij naczynie ciepłą. Piecz 1 godzinę i 15 minut (w trakcie pieczenia sprawdź, czy woda się nie wygotowała. Jeśli tak - uzupełnij).
Wyłącz piekarnik i przez 1 godzinę trzymaj jeszcze sernik w zamkniętym piecu. Następnie wyjmij ciasto i je wystudź, najlepiej przez sześć godzin lub przez noc w lodówce.
Następnego dnia (lub po sześciu godzinach) przygotuj glazurę: w małym garnuszku podgrzej dżem i ciepłym udekoruj wierzch sernika.
Sernik kremowy
Spód:
1 opakowanie (180-200 g) herbatników typu digestive z mąki pełnoziarnistej
100 g masła
Masa serowa:
900 g serka kremowego
1 szklanka cukru
3 jajka
3 żółtka
sok wyciśnięty z 1/2 cytryny
kilka kropli ulubionego aromatu (opcjonalnie)
1 opakowanie (200 g) śmietany 22-proc.
3 łyżeczki cukru
Przygotuj spód: herbatniki rozkrusz (za pomocą tłuczka lub malaksera), dodaj roztopione masło, wymieszaj i otrzymaną masą wylep dno i brzegi wyłożonej papierem do pieczenia tortownicy o średnicy 26 cm. Wstaw do lodówki na 30 minut.
Przygotuj masę serową: mikserem ubij serek na puszystą masę i, cały czas miksując, porcjami dodawaj cukier, a następnie - koniecznie jedno po drugim (nie wszystkie naraz) - całe jajka i żółtka. Na koniec ubijania dodaj sok cytrynowy i aromat (opcjonalnie).
Tak jak w przepisie na sernik pomarańczowy zabezpiecz tortownicę folią aluminiową.
Masę przelej na przygotowany spód i piecz w kąpieli wodnej (patrz - przepis na sernik pomarańczowy) przez 50 minut w piekarniku z włączonym termoobiegiem rozgrzanym do 170 st C. Następnie śmietanę dokładnie wymieszaj z cukrem i delikatnie posmaruj masą sernik. Piecz kolejne 10 minut. Wystudź i wstaw do lodówki na sześć godzin lub na całą noc.
źródło: Okazje.info
