Jak kupować kawę?
Wybierając kawę przeczytaj koniecznie informacje na opakowaniu. Ważne jest pochodzenie ziaren: kraj, region, plantacja, ale najważniejsza jest data palenia kawy (a nie termin jej przydatności do spożycia). Optymalny czas zużycia ziaren to 3-4 miesiące od daty palenia, choć niektórzy producenci przyjmują też 1-2 lata. W zależności od metody, jaką ją przyrządzasz, wybierz rodzaj kawy:
- kawa jednorodna - gatunek pochodzi z jednej plantacji. Sprawdza się przy parzeniu metodą french press i w ekspresie przelewowym, bo dzięki tym metodom z kawy można wydobyć i poznać charakterystyczny smak i nutę aromatu.
- mieszanki - kompozycje kilku kaw jednorodnych (czystych arabik) bądź kompozycji z dodatkiem robusty. Są najlepsze do ekspresów ciśnieniowych i mokki.
Zwróć uwagę też na stopień palenia kawy - im ciemniej (czyli bardziej, dłużej) palona, tym bardziej wyczuwalna jest jej gorycz. Tzw. jasne oraz średnie palenie wydobywa delikatniejsze smaki i aromaty. Właśnie w ten sposób najczęściej jest palona arabika. Surowe ziarna kawy są zielone, niewielkie. Podczas palenia ich objętość się zwiększa o ok. 40 proc., ciemnieją, tracą na wadze, zmieniają kolor na brązowy, a im ciemniejsze palenie tym bardziej ich powierzchnia się błyszczy, jakby była posmarowana olejem.
Gatunki kawy
Najpopularniejsze to arabika i robusta.
* Arabika jest szlachetniejszym gatunkiem, o delikatnym bardziej owocowym i kwiatowym smaku, zdecydowanie większej kwasowości i mniejszej zawartości kofeiny od robusty. Trudniej się ją uprawia.
* Robusta jest mniej szlachetna, ma więcej goryczy i dwukrotnie większą zawartość kofeiny w porównaniu do arabiki. Wyraźnie wyczuwalne są nuty czekolady, winne czy np. skórki od chleba.
Sposoby parzenia
* Ekspres ciśnieniowy - obecnie najpopularniejsza metoda parzenia kawy. Otrzymany napar z charakterystyczną warstwą tzw. cremy jest najintensywniejszy w smaku i bogaty w aromaty (więcej o espresso i innych napojach na bazie espresso - s. XX). Ziarna są dosyć drobno zmielone, porcję zmielonej kawy (8-9 g) trzeba mocno ubić przed parzeniem. Optymalne ciśnienie podczas parzenia to 9 bar, temperatura wody 90-94 st. C, czas parzenia 20-30 sek, otrzymana ilość kawy - 25-35 ml.
* Mokka - metoda najpopularniejsza we Włoszech, otrzymany napar jest zbliżony do espresso (bez cremy - ta powstaje tylko w ekspresach ciśnieniowych). Przygotowywana jest w dwuczęściowym metalowym dzbanku. Porcję drobno mielonej kawy nie ubijamy w sitku. intensywność naparu zależy od ilości kawy, a nie wody - tej zawsze dolewamy "do kreski". Ważne, żeby do przygotowania mokki użyć ciepłej, a nie zimnej wody (związane jest to z czasem parzenia - nie może być za długi).
* French press - dzbanek z tłoczkiem, w zależności od wielkości dzbanka przyjmuje się 15 g drobno zmielonej kawy na 250 ml wody. Optymalna temp. wody 90-94 st. C, czas parzenia 4-4,5 min. Porcję kawy zalewamy gorącą wodą, odstawiamy i dopiero po zaparzeniu oddzielamy tłoczkiem napar od fusów przelewając do kubka.
* Ekspres przelewowy - Napar powstaje podczas przesączania się wody przez kawę umieszczoną zazwyczaj w papierowym filtrze. Podobnie jak w przypadku metody french press czas parzenia to ok. 4 minuty, temperatura wody 90-94 st. C, grubość ziaren powinna być dostosowana do czasu parzenia. Do tego sposobu przygotowania najlepsze są kawy jednorodne. Szczególnym rodzajem ekspresu przelewowego jest tzw. chemex - w tym przypadku urządzenie jest szklane, ma kształt klepsydry i stosuje się w nim specjalne filtry - bibuły filtracyjne, lepsze od tradycyjnych, papierowych.
*Aeropress - to połączenie metody przelewowej z french pressem, zużywa się 18 g kawy na 200 ml wody, czas parzenia skraca się do 20-30 sek.
* Tygielek (po turecku) - najstarsza metoda przygotowania kawy. Bardzo drobno zmieloną kawę w tygielku z wodą i cukrem doprowadza się do wrzenia i zdejmujemy z ognia.
Fakty i mity
* Fałsz: Espresso zawiera dużo kofeiny
Ta metoda parzenia kawy dostarcza najmniej kofeiny, najwięcej zaś kawy przygotowane metodą przelewową lub w urządzeniach typu french-press.
* Fałsz: Włosi piją najwięcej kawy na świecie.
Najwięcej kawy i najlepszej jakości piją skandynawowie (np. Fin zużywa rocznie aż 13 kg kawy, Polacy - nieco ponad 3 kg), potem Holendrzy i Szwajcarzy. Ale to Włochom zawdzięczamy espresso i kulturę picia kawy, którą tak bardzo lubimy.
* Fałsz: Kawę trzeba trzymać w lodówce.
Można, ale nie trzeba. Najważniejsze jest szczelne opakowanie nie przepuszczające powietrza do środka.
* Fałsz: Najdroższe kawy są najlepsze.
Najdroższa na świecie (ok. 1000 euro za kg) to indonezyjska kopi luwak, znana przede wszystkim z metody jej wytwarzania - niestrawione i lekko sfermentowane ziarna kawy pozyskiwane są z odchodów zwierzęcia zwanego cywetą. Zebrane w ten sposób ziarna są oczyszczane i dalej przetwarzane już klasycznymi metodami. Najlepsze kawy pochodzą z afrykańskich plantacji, z prowicji Sidamo i Yergacheffe w Etiopii. Uprawiana tam odmiana gatunku kawy arabika jest w smaku bardzo owocowa (cytrusowa), kwiatowa i delikatna.
* Prawda: Urządzeń i ich elementów do parzenia kawy nie wolno myć detergentami ani w zmywarkach.
* Prawda: Lepiej kupować mniejsze ilości kawy ziarnistej i mielić w młynku (najlepiej żarnowym) tyle, ile potrzebujemy w danym momencie. Kawa mielona szybciej wietrzeje i traci aromat.
* Prawda: Mleko używane przez baristów jest inne - ma zwiększoną zawartość białka, dzięki czemu piana mleczna jest gęstsza.
* Prawda: Kawa jest bogatsza w smaki i aromaty od wina
Eksperci rozróżnili już około 1000 różnych smaków i aromatów kawy, wino ma ich 500-600.
Zaczynając od espresso...
Espresso [czyt. espresso] - to 25-35 ml aromatycznej kawy przygotowanej w ekspresie ciśnieniowym z charakterystyczną ciemnoorzechową pianką, tzw. cremą, która jest warstwą ochronną dla smaków i aromatów espresso. Napar przygotowuje się z 8-9 g ziaren kawy, a optymalne ciśnienie podczas parzenia to 9 bar. Na bazie espresso przygotowuje się pozostałe rodzaje kaw i napojów kawowych.
Espresso ristretto (skrócone) [czyt. ristretto] - przygotowane z tej samej ilości kawy, co espresso klasyczne, ale z mniejszej ilości wody, jest bardziej intensywne w smaku.
Espresso doppio [czyt. dop'pio] - podwójne espresso
Espresso lungo (przedłużone) [czyt. lungo] - do filiżanki dodajemy taką samą objętość wody, ile espresso. Inna wersja to caffé americana - podwójne espresso z podwójną ilością gorącej wody.
Espresso romano [czyt. romano] - espresso podawane ze skórką z cytryn
Espresso macchiato [czyt. mak'iato] - espresso z odrobiną piany z mleka
Espresso con panna (Espresso d'oro) [czyt. kon panna] - espresso z odrobiną bitej śmietany
Espresso affogato [czyt. affogato] - espresso z porcją lodów waniliowych lub czekoladowych, podawane w filiżance do espresso. Kolejność łączenia w zależności od upodobań.
Cappuccino - pojedyncze espresso z dodatkiem spienionego mleka, podawane w filiżance o objętości 150-180 ml. Grubość mlecznej piany powinna wynosić 1-2 cm. Do kawy dolewamy spienione mleko, wokół brzegu filiżanki powinna być widoczna brązowa obwódka z cremy - dzięki niej pijąc cappuccino wyraźnie czujemy smak espresso, a potem słodycz mleka.
Latté - pojedyncze espresso z dużą ilością spienionego mleka, podawane w filiżance lub kubku o objętości 220-250 ml. Grubość mlecznej piany - maksymalnie 1 cm. Sposób przygotowania polega na wlaniu mleka do espresso. W kawiarniach ten rodzaj kawy często serwowany jest ze wzorem na pianie.
Latté macchiato - to warstwowe latte podawane w szklance 220-250 ml. Sposób przygotowania polega na wlaniu do szklanki spienionego mleka i do niego świeżo zaparzonego espresso, dzięki czemu powstają warstwy. Grubość mlecznej piany ok. 1,5 cm.
Mocca (mokka) - napój kawowy, zazwyczaj podawany w szklance, do której wlewamy kolejno sos czekoladowy, spienione mleko, espresso i dekorujemy porcją bitej śmietany.
Rady
* Czas parzenia espresso to 20-30 sek., temperatura wody 90-94 st. C; ciśnienie 9 bar
* Używaj mleka pełnotłustego (3,2 proc.), spieniaj i podgrzewaj je do maksymalnie 70 st. C - w wyższej temperaturze mleko traci swą naturalną słodycz
* Do mielenia kawy lepsze są młynki żarnowe niż z ostrzami - ścierają ziarna, a nie je tną. Ścieranie pozwala na zachowanie aromatu, cięcie wydobywa z ziaren więcej goryczy (cięcie powoduje, że ziarna uwalniają więcej aromatu wydostającego się poza kawę a nie pozostają w zmielonych ziarnach tak jak przy 'ścieraniu').
* Jeśli masz ekspres ciśnieniowy z młynkiem, nie trzymaj ziaren kawy w maszynie, tylko w szczelnym pojemniku.
* Marcin Michalik - trener baristów, założyciel szkoły baristów Colours of Coffee, Mistrz Polski Latte Art., współpracuje z De'Longhi
