Sezon na owoce morza
małże - cały rok
krewetki - cały rok
ośmiornica (polpo) - od połowy lutego do listopada
kalmary (calamari) - koniec kwietnia - początek września
kałamarnica (seppia) - koniec kwietnia - początek września
ostrygi - cały rok
przegrzebki, małże św. Jakuba (st Jacques) - z hodowli norweskich, cały rok
homary - cały rok
langusty - grudzień - luty
Gdzie kupować świeże owoce morza
Świeże znajdziemy w większości dużych supermarketów. Sprowadzają je też sieci specjalistyczne i sklepy z jedzeniem orientalnym. Świeże owoce morza zazwyczaj można kupić w środę wieczorem i w czwartek - zapytaj sprzedawcę o dzień dostawy w twoim sklepie.
1. Krewetki
Jak kupować, czyścić i przechowywać
* Surowe, naturalne są koloru szarego. Jeśli są różowe, oznacza to, że już zostały podgotowane.
* Zapach - świeży zapach morza.
* Głowa - jeśli tył głowy jest czarny, zielony - oznacza to, że produkt jest nieświeży i nie należy go kupować.
* Oderwij głowę, z tułowia rękami oderwij odnóża. Natnij grzbiet i usuń przewód pokarmowy (czarna nitka).
* Oznaczenia rozmiarów:
- krewetki 16/20 - w jednym funcie (ok. 450 g) mieści się od 16 do 20 krewetek;
- krewetki 31/40 - w jednym funcie (ok. 450 g) mieści się od 31 do 40 krewetek.
* Jeżeli używasz mrożonych, przed gotowaniem je rozmroź.
Sposób przygotowania krewetek
* Rozmiar 16/20. Wrzuć krewetki (całe bądź obrane) na 1-1,5 min do gorącej (nie wrzącej) wody, odcedź. Możesz także wrzucić krewetki na wrzątek i od razu odcedzić. Tak przygotowane mięso możesz grillować, dodawać do sałatek lub smażyć w głębokim tłuszczu.
* Rozmiar 31/40. Rozgrzej na patelni oliwę z oliwek, dodaj posiekany czosnek i krewetki. Szybko wymieszaj, dodaj białe wino i posiekaną ostrą papryczkę. Gotuj maksymalnie 5 minut, podawaj na dużej ilości rukoli.
2. Małże (i inne owoce w muszlach: przegrzebki, ostrygi)
Jak kupować, czyścić i przechowywać
Świeże małże sprzedawane są w siatkach lub są zapakowane próżniowo. Surowe i otwarte nie nadają się do jedzenia. Jeśli po ugotowaniu muszle się nie otworzą - też trzeba je wyrzucić, w żadnym razie nie otwierać.
* Zapach - świeży zapach morza.
* Muszle - powinny być zamknięte. Uwaga! Te otwarte nie nadają się do jedzenia.
* W muszlach powinna być woda - łatwo to sprawdzić. Potrząśnij lub podrzuć siatkę z małżami - jeśli wydadzą pusty dźwięk, oznacza to, że w środku nie ma wody i małże nie nadają się do jedzenia.
Sposób przygotowania małży
* Jeśli od razu będziesz przyrządzać małże, oczyść je z "wąsów" - ale uwaga! - nie pod bieżącą wodą (muszle nie lubią słodkiej wody). Jeśli znajdziesz otwarte muszle, wyrzuć je.
* Niewykorzystane małże możesz zawinąć ściśle w szmatkę i wstawić do lodówki. Świeże małże możesz przez jeden dzień przechowywać w lodówce w temp. do 5 st. C.
* Jeśli chcesz małże zamrozić, wrzuć je do garnka bez wody, przykryj pokrywką, postaw na ogień na kilka minut, aż się otworzą, zdejmij z ognia, ostudź, obierz i zamroź. Małże przygotowane w ten sposób świetnie sprawdzają się jako dodatek do zup.
* Małże można również jeść na surowo, skropione sokiem z cytryny. Najlepiej jednak robić to tam, gdzie są łowione.
Czas gotowania:
* małże w winie - maksymalnie 5 minut
* małże z pomidorami - maksymalnie 7 minut
Sposób przygotowania przegrzebków (małży św. Jakuba)
* Wlej trochę wody na patelnię, przełóż zamknięte muszle przegrzebków, przykryj pokrywką i postaw na ogień. Nie podnoś pokrywki, dopóki muszle nie zaczną się otwierać i uderzać w pokrywkę. Zdejmij z ognia, przestudź i ostrożnie wyjmij rękami (nie używaj noża) mięso i przełóż na deskę do krojenia. Nożem oddziel białe mięso (może być też koloru żółtawego, czerwonawego i kremowego) od czarnego. Zwarte białe mięso zostaw.
* Z przegrzebków możesz przyrządzić:
- carpaccio, podając je cienko pokrojone, doprawione solą, sokiem z cytryny i oliwą z oliwek;
- zapieczone z aromatyzowaną bułką tartą: Wymieszaj bułkę tartą, odrobinę brandy, wodę z muszli przegrzebków, posiekaną natkę pietruszki, kapary, odrobinę posiekanego czosnku do smaku i octu winnego - aromatyczna masa powinna mieć konsystencję mokrej bułki tartej. Przegrzebki ułóż na muszlach, przykryj warstwą masy z bułki tartej, polej przecierem pomidorowym (pulpą) i zapiecz w piecu rozgrzanym do 180 st. C przez ok. 8 min, aż skórka będzie złocista.
Sposób przygotowania ostryg
* Ostrygi ostrożnie otwórz specjalnym nożem nad pustą miską. Ściągnij z nich mięso, wodę z muszli zlej do miski.
* Mięso przełóż do zimnej wody i ostrożnie usuń resztki muszli.
* Przełóż do oczyszczonych połówek muszli i polej przefiltrowaną przez szmatkę wodą z muszli.
* Podawaj na lodzie z plasterkami cytryny lub przygotuj makaron: rozgrzej oliwę na patelni, przesmaż dymkę w kawałkach, dodaj ostrygi, zalej brandy i ostrożnie podpal (flambiruj). Smaż przez 4-5 minut. W tym samym czasie ugotuj al dente makaron linguine (możesz dodać do garnka słoną wodę z ostryg), odcedź i wymieszaj z sosem ostrygowym, od razu podawaj.
3. Ośmiornice, kalmary
Jak kupować, czyścić i przechowywać
* Zapach - świeży zapach morza.
* Oczy - otwarte, błyszczące, nie matowe ani zamglone.
* Mięso - zwarte, twarde, po naciśnięciu nie pozostaje wgłębienie.
* Pociągnij za odnogę z mackami - nie powinna się oderwać. Jeśli się oderwie, oznacza to, że ośmiornica była wcześniej zamrażana.
Sposób przygotowania ośmiornic
* Odetnij głowę poniżej oczu.
* Nożyczkami odetnij część nad oczami, wyrzuć część z oczami. Ta pozostała to żołądek ośmiornicy. Wywiń go na drugą stronę i dokładnie umyj.
* Podobnie wywiń część z odnogami, wypychając ją kciukiem na drugą stronę. Pojawi się szpikulec (ząb) - usuń go.
* Przełóż oczyszczoną ośmiornicę do garnka i zalej zimną wodą (w proporcjach 1 kg ośmiornicy - 2 l wody), dodaj kilka ziaren czarnego pieprzu, 4-5 listków laurowych i 2 korki od wina. Gotuj bez przykrywki przez 40 min od momentu zagotowania. Odcedź i pod zimną wodą ściągnij skórę z ugotowanej ośmiornicy, nie wyrzucaj odnóży z mackami.
* Tak przygotowane mięso możesz następnie ugrillować, pokroić i zrobić sałatkę lub przygotować przystawkę.
Sposób przygotowania kalmarów
* Wyciągnij głowę z wnętrznościami.
* Złap za głowę (z oczami) i oderwij macki.
* W środku jest żyłka (chrząstka) - usuń ją.
* Jednym ruchem oderwij płetwy ze skórą.
* Przesuń palcem od końca do początku i usuń wnętrzności.
* Delikatnie umyj w środku - uważaj, żeby nie przebić mięsa.
* Tak przygotowane kalmary możesz ugrillować, nadziać farszem lub usmażyć w głębokim tłuszczu.
Najpopularniejsze metody przygotowania owoców morza:
- gotowane krótko, w nieosolonej wodzie, podawane z makaronami, na sałatkach itp. (krewetki);
- smażone na patelni krótko, na oliwie z oliwek (kalmary, małże, krewetki);
- smażone w głębokim tłuszczu w temperaturze 180 st. C, zazwyczaj obtoczone wcześniej w mące (krewetki, kalmary);
- faszerowane (kalmary);
- grillowane (surowe kalmary, podgotowane ośmiornice i duże krewetki);
- na surowo (ostrygi).
Najlepsze przyprawy i dodatki:
* Natka pietruszki
* Białe wytrawne wino
* Oliwa z oliwek
* Brandy
* Pieprz
* Czosnek
* Dymka
* Cytryna
* Ostra papryczka
* Tymianek
* Estragon
* Rozmaryn
* Pomidorki cherry
* Pulpa pomidorowa (przecier, nie koncentrat)
* Szafran
