Składniki:
Ciasto:
Na barszcz:
2,5-3 kg małych buraków (1 kg na zakiszenie, reszta na wywar) kromka ususzonego chleba razowego na zakwasie
listek laurowy
majeranek
2-3 ząbki czosnku
cukier
pieprz
sól
Ciasto na uszka:
3 szklanki mąki
jajko
sól
Farsz:
cebula
2 łyżki oleju
100 g suszonych grzybów
jajko
1-2 łyżki bułki tartej
łyżka posiekanej natki pietruszki
kilka łyżek wywaru z grzybów
sól, pieprz
Krok 1
Tydzień przed Wigilią robimy zakwas. Kilogram buraków obieramy, kroimy w plastry, wrzucamy do słoja wraz z suchą kromkę chleba razowego na zakwasie. Zalewamy przegotowaną wodą, przykrywamy gazą i odstawiamy na tydzień. W przeddzień gotowania zupy zalewamy wodą grzyby. Następnego dnia gotujemy je w tej samej wodzie i odcedzamy, nie wylewamy wywaru. Obieramy pozostałe buraki. Ścieramy na tarce o dużych oczkach lub w malakserze.
Krok 2
Wrzucamy je do garnka, zalewamy 3 litrami wody, dodajemy liść laurowy i gotujemy 20 minut, wsypujemy łyżeczkę majeranku. Przecedzamy do czystego garnka, mocno wyciskając buraczane fusy. Zagotowujemy przecedzony wywar z buraków, doprawiamy solą, pieprzem i ewentualnie cukrem. Do dzbanuszka nalewamy zakwas buraczany i powoli po trochu wlewamy do gorącego wywaru, sprawdzając, czy barszcz jest już wystarczająco kwaśny.
Krok 3
Posiekaną cebulę i smażymy na sklarowanym maśle lub oleju. Grzyby drobno siekamy lub mielemy w maszynce, łączymy z cebulą. Wbijamy jajko i wyrabiamy masę, dodając bułkę tartą i dolewając po odrobinie wywaru z grzybów. Doprawiamy.
Krok 4
Wsypujemy mąkę i szczyptę soli do miski, wbijamy jajko i dolewając po odrobinie wody, zagniatamy ciasto. Przykrywamy ściereczką, na chwilę zostawiamy. Następnie dzielimy je na 2 lub 3 części, które kolejno rozwałkowujemy na placki. Wycinamy kwadraty o boku 4 cm. Nakładamy porcje farszu i układamy je na kawałkach ciasta. Dokładnie zlepiamy boki kwadratów po przekątnej, tworząc charakterystyczne uszka. Gotujemy je partiami we wrzącej wodzie, wyjmujemy po minucie od wypłynięcia, najlepiej łyżką cedzakową.
