Składniki:
2 duże udka kurczaka
600 g łopatki wieprzowej
600 g wołowego (przednie, nie ekstra, można zastąpić giczą wołową)
600 g cielęciny środkowej, może być łata (nie udźca)
500 g wątróbki drobiowej
300-400 g podgardla
2 liście laurowe
5-6 ziarenek ziela angielskiego
4-5 średnich cebul, obranych, przekrojonych na pół
smalec do obsmażenia i wysmarowania foremek
3 jaja
świeżo mielona gałka muszkatołowa
sól
pieprz
Mięsa, oprócz wątróbki, w dużych kawałkach (mniej więcej po 300 g każde, czyli na pół) przyrumień na smalcu, na dużym ogniu na gorącej patelni i przełóż do dużego garnka. Podlej minimalną ilością wody - ok. 1/4 szklanki (żeby nie przywarło na początku duszenia, później puści soki). Do mięsa doaj liście laurowe, ziele angielskie i cebule.
Duś pod przykryciem, na mniejszym ogniu (nie minimalnym) około 1,5 godziny. Mięso co jakiś czas obracaj i mieszaj. Około 15 min przed upływem 1,5 godziny duszenia dołóż oczyszczoną wątróbkę kurzą i wymieszaj tak, żeby była przykryta. Wyłącz, ostudź mięso w garnku (ale nie do końca, ciepłe mięso łatwiej odchodzi od kości).
Obrane z kości mięso podziel na mniejsze kawałki do mielenia. Przecedź wywar (zachowaj też cebule, odrzuć liście laurowe i ziele angielskie).
Zmiel mięso z cebulą na normalnym sitku dwa razy.
Do masy dodaj jajka i wyrób ręką pasztet. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową do smaku (uwaga - pasztet musi być lekko niedosolony, bo podczas pieczenia robi się bardziej słony). Do masy dolewaj wywar - pasztet nie może być lejący, ale za bardzo zwarty też nie.
Podłużną foremkę wysmaruj smalcem i wysyp bułką tartą, wypełnić do 3/4 wysokości (pasztet rośnie podczas pieczenia). Piecz w piecu rozgrzanym do 200 st. C przez 1 godzinę na środkowej półce. Trzeba zaglądać - jak jest za bardzo przypieczony, zgasić ogień. Zostawić w gorącym, wyłączonym piekarniku przez około pół godziny.
Rady: Z podanych proporcji wychodzą 3 pasztety do foremek podłużnych, ale można gotowy przyprawiony nie upieczony pasztet podzielić na porcje i zamrozić. Cielęcinę można zastąpić dodatkowymi 2 udkami lub mięsem z indyka. Podane wagi mięsa są wagami netto (bez kości), mięso powinno być poprzerastane - musi puścić soki i tłuszcz - tak jak na rosół.
